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預備食材
  • 鍋貼--6顆
  • 生鍋貼 6顆
  • 中筋麵粉 1匙
  • 10匙
  • 內餡--42顆
  • 高麗菜 1/4顆,約435g
  • 豬絞肉 215g
  • 鹽巴 2匙--用於高麗菜。1/2匙用於絞肉。
  • 水--2大匙,用於絞肉。
  • 醬油 1大匙
  • 胡椒粉 適量
  • 麻油或香油 1匙
  • 蔥粒 兩根量
  • 薑泥 1大匙
  • 麵皮--42顆
  • 中筋麵粉 420g
  • 滾水 84g
  • 冷水 168g
開伙專賣店
  • 冰島鱈魚清肉 500g
原價 $700元 $299元起/份
[麵食] 香酥鍋貼
[麵食] 香酥鍋貼

底部酥脆的鍋貼!

食譜分類: 麵 粉 / 其他
作法需時: 25分鐘
人氣: 26145
收藏: 541
步驟說明
鍋貼
01
鍋熱下油。
02
擺下鍋貼。
03
翻開鍋貼底部,呈金黃色時先熄火。
04
加進約20cc的水,蓋上鍋蓋,重新點火。將鍋貼燜熟。
05
步驟4的水乾之後,加麵粉水(水:麵粉=10:1)。
06
悶個3分鐘後再看麵糊的泡泡是否已經消失。
07
麵粉水的泡泡消失後,底部呈現稍稍金黃,表示底部已可脫離鍋子。
08
熄火。蓋上盤子。
09
倒扣鍋子,鍋貼會自動掉進盤子。
10
酥脆的底部要趁熱食用喔!
內餡
01
高麗菜剁碎或用食物處理機攪拌到小顆粒。加鹽巴靜置十分鐘。
02
高麗菜遇鹽會生水,把水去除。壓ㄧ壓高麗菜,再次去除多餘的水。這個動作,可讓內餡好包一點,也有人選擇不做。
03
細的絞肉加水。
04
加鹽巴後,用筷子同方向攪拌三者,這個動作叫打水。就是把水及鹽巴打入絞肉裡的動作。讓肉吃起來比較不會死硬。
05
續加醬油繼續打。
06
將高麗菜,絞肉,蔥粒,薑泥,麻油,胡椒粉等加在一起攪拌均勻。
07
將攪拌好的內餡入冰箱等待。等待時間去做麵皮。
08
這個內餡有時可加些豬皮凍或雞腳凍,會更像外面多汁的內餡。除了高麗菜,韭菜,蒲瓜,絲瓜等都可代替,請隨喜。
09
怎麼知道內餡夠不夠鹹?挖ㄧ小塊,入鍋子煎ㄧ煎,吃吃看即可知道,太淡時可加點鹽巴,太鹹時加些高麗菜等。
鍋貼麵皮&包餡
01
麵粉裡沖入熱水。
02
用刮刀切麵粉。
03
加冷水,用刮刀攪拌ㄧ下。
04
進攪拌缸攪拌成團。這步驟,也可用手完成。
05
麵團放進剛才鍋子,蓋上保鮮膜,讓麵團鬆弛20~30分鐘。
06
把麵團切成三大塊,搓成長條,長條切成小塊。每塊約16g。
07
每小塊麵團稍微搓成圓球。
08
桿麵板上灑上些麵粉防沾黏。小麵團桿成橢圓形。
09
麵皮和手的位置如圖。加內餡,不要太多,以防包不起來。
10
中間捏合後,兩邊再捏合。放板上。若大量製作,可將板子直接放入冷凍室,等2~3小時後,將變硬的鍋貼收入密實袋保存。
訣竅提示
1. 煎鍋貼時要時時注意麵粉水的泡泡消失時,鍋底的狀態,隨時起鍋,免得過焦。 2. 內餡每家都有自己喜歡的樣式及內容,請隨喜。 3. 包餡時,如果包太多或內餡一直出水包不起來怎麼辦?在開口的地方多灑些麵粉,用手多捏幾次,便可補救起來。 4. 包這個水餃,鍋貼,煎餃類本來就比較累,買市售生的水餃也可代替。也因為比較累,建議大量製作,一次做個100個之類的,可吃多次。 5. 製作時以內餡為第一優先,即多少內餡做多少麵皮。比如說這次內餡共597g,除以每顆內餡約14g,便知約要有42片麵皮。一個麵皮需大約需要10g麵粉製作,所以需要420g中粉。致於麵粉:滾水:冷水=10:2:4的比例去做。照這個方式,才不會有多餘的內餡和麵皮。
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